Effects of autochthonous Kluyveromyces lactis and commercial Enterococcus faecium adjunct cultures on the volatile profile and the sensory characteristics of short-ripened acid-curd Cebreiro cheese

Abstract

Elaboráronse catro lotes de queixo tipo Cebreiro por duplicado a partir de leite pasterizado. Un lote control foi fabricado só cun cultivo iniciador comercial tipo O. Os outros tres lotes preparáronse co mesmo cultivo iniciador xunto con: (i) un cultivo comercial de Enterococcus faecium; (ii) un cultivo adxunto seleccionado de Kluyveromyces lactis, usado nunha etapa de premaduración do leite de elaboración; e (iii) unha combinación de ambos cultivos adxuntos. Os queixos elaborados co adxunto de lévedos caracterizáronse por valores máis altos de índices de proteolise xeral, pH e actividade da auga, e amosaron recontos de mesófilos totais e de bacterias lácticas polo menos 2 unidades logarítmicas maiores que os correspondentes aos lotes elaborados só con bacterias lácticas. Os perfís de compostos volátiles dos queixos elaborados con K. lactis distinguíronse polo seu alto contido en ésteres, alcohois de cadea ramificada, ácidos graxos, acetoína e 2-feniletanol. Estes lotes tiveron unha textura máis friable e adherente, e amosaron aromas diferenciados picante, a lévedo, alcohólico, acético e afroitado. Ademáis, a adición de enterococos semellou contribuir a acadar características sensoriais máis desexables. Os lotes fabricados con ambos cultivos adxuntos recibiron puntuacións máis altas nos parámetros preferencia de textura, intensidade de sabor, preferencia de aroma e sabor, e preferencia sensorial xeral. Os perfís sensoriais dos queixos elaborados con lévedos engadidos foron moi similares aos do queixo Cebreiro tradicional de leite cru de boa calidade sensorial.